Léčivé včelí produkty: Med

Med, všichni ho známe, mažeme ho na chleba, dáváme do perníku, do čaje, když jsme nemocní, koupíme jej normálně v potravinách. Je to jasné, není co řešit. Nebo je?

Autorka: Terezie Vašíčková

Co je med?

Med je přesycený roztok cukru. Správný, kvalitní med není jen cukr, ale obsahuje spousty dalších pro náš organismus prospěšných látek. Med si vytváří včely původně pro sebe a své larvy jako potravu na zimní období. Vytváří si jej co nejlepší a co nejkvalitnější ze zdrojů, které kolem svého úlu najdou.

Základem pro med jsou sladké šťávy, které včely nachází na květech (nektar) nebo na hmyzu (medovice). Tyto sladké šťávy sbírají, zpracovávají a ukládají do svých plástů v úlu. Zde se z těchto šťáv (sladiny) odpařuje voda až do cca 18% obsahu. Poté včely usoudí, že je med hotov a tzv. jej zavíčkují - buňky s medem uzavřou voskem. V tomto okamžiku včelař med včelám bere. Po období sběru jim na oplátku nabízí cukerný roztok, ze kterého si vytvoří nové zimní zásoby.

Dělení medu

Med dělíme podle původu na květový a medovicový (lesní).

Podle oblasti můžeme narazit na medy jednodruhové jako lipové, akátové, řepkové atd. U nás nejčastější jsou medy květové směsné, kde jsou obsaženy nektary ze všech rostlin, které kvetly a tzv. medovaly v dobu sběru. Pro výrobu jednodruhových medů je potřeba velkého úsilí včelaře, a aby byly včely v blízkosti nějakých monokultur. Včelám je jedno, jestli budou mít med pouze z jedné rostliny, sbírají to, co je a co je pro ně výživově zajímavé.

Medovicové medy mohou včely vytvářet v oblastech s lesy se vzrostlými stromy. V posledních letech se produkce lesních medů přirozeně snížila díky kůrovci, který zlikvidoval rozsáhlé smrkové oblasti. Ačkoliv jsou tyto plochy postupně dosazovány (často opět smrky), z malých stromků nelze vytvořit takové množství medovicového medu jako předtím.

Můžeme se setkat i s medy směsnými květovo-medovicovými.

Rozdíl pro konzumenta mezi těmito dvěma typy medů je v chuti a v krystalizaci. Medovicové medy krystalizují za delší dobu (podle uložení v řádu měsíců až let), zatímco květové v řádu týdnů někdy i dnů.

Krystalizace (tuhnutí, bělení) je přirozenou vlastností medu. Med v úlu je v tekutém stavu, protože v něm včely přirozeně udržují stálou teplotu na 35°C. Jakmile med z úlu odebereme a uložíme jej do nižších teplot, začne krystalizovat. Med krystalizuje i včelám v úlu v průběhu zimního období.

Zkrystalizovaný med lze znovu ztekutit. Ovšem má to mnohá "ale". Ztekucovat se dá několika způsoby zahřívání. Je třeba říct, že by se med neměl zahřívat na teplotu vyšší 45°C, jinak se v něm zničí všechny léčivé látky a zůstane pouze cukr.

Podobný "lidový" způsob jak ztekutit med je dát jej do mikrovlnky - je jedno na jaký výkon a čas, mikrovlnné záření všechny zdravé látky v medu spolehlivě zničí. V domácích podmínkách se těžko odhaduje, kdy je ztekucování ještě v normě a kdy ničí kvalitu medu. Proto je dobré se ptát: je potřeba mít med tekutý?

Další možností dělení medu je podle konzistence na pastovaný (nesprávně "šlehaný") a nepastovaný.

Pastování je mechanická úprava medu, kdy se med po odebrání z úlů pomalu míchá při pokojové teplotě. Takto med začne krystalizovat. Ale protože je pořád v pohybu, nevytvoří tuhou hmotu, ale pastu (svou konzistencí připomínající pastu na zuby). Takový med si ponechá všechny přínosné látky a zároveň má pro konzumenta vhodnější konzistenci.

Přirozeně se můžeme setkat s různými květovými pastovanými medy a směsnými lesními, u nichž má pastování smysl. Medovicové medy se nepastují.

Léčivý obsah medu

Dodnes jsme v medu identifikovali až 300 různých látek[2]. Všechny tyto látky dokáže lidský organismus dobře zpracovat a využít, a to hlavně díky jejich vzájemnému synergickému působení. Důležité je říct, že včely do medu neukládají žádné chemické jedy vyskytující se na rostlinách jako herbicidy a pesticidy. Jsou schopné je z nektaru a medovice odfiltrovat.

V kvalitním medu najdete navíc ještě pyl, propolis či mateří kašičku.

V množství na první pohled tělu prospěšných látek je dobré zdůraznit přínos enzymů. Ty se tam dostávají současně s nektarem, pylem, medovicí a samotnými včelami[2]. Tyto enzymy působí jako biologické katalyzátory, které spouští a urychlují řadu biochemických reakcí.

Pak se v medu vyskytují antioxidanty (např. vitamin C, minerály, E, beta karoten), které tělo chrání před působením volných kyslíkových nebo dusíkových radikálů - ty vznikají v našem těle jako metabolity, odpadní produkty buněk [2]. Nedostatečné čištění těla od metabolitů je často příčinou různých civilizačních nemocí.

Kašpar uvádí, že množstvím léčivých látek med nepřevyšuje jiné potraviny, ale med je výjimečný svým složením, poměrem léčivých látek. Důležitou roli potom hraje fakt, že se zpravidla konzumujeme syrový. Tak se tyto látky do těla dostanou v dostatečném množství a většinu z nich tělo využije.

Kdy zůstává med léčivý

Největšími ničitely kvality medu je již zmíněné zahřívání a špatné uskladnění. Med nejlépe uchováte pořádně uzavřený, aby se k němu nedostal vzduch ani vlhkost, v nižších pokojových teplotách a mimo sluneční záření. V opačném případě se razantně snižuje množství léčivých látek a jeho doba trvanlivosti.

Pokud byste med měli vystavený na okně v pokoji, kam svítí slunce a kde máte běžně okolo 25°C a více, můžete počítat s tím, že a) po určité době nebude mít žádné léčivé látky, b) začne vám kvasit. V medu se přirozeně vyskytují kvasinky (v některých receptech na kvašené potraviny se med využívá jako startér). Ty jsou nečinné do té doby, dokud se jim nezvýší teplota nebo obsah vody. Také se vám může stát, že vám med začne kvasit, pokud si jej berete ze sklenice mokrým nebo špinavým nástrojem.

Ještě s jednou věcí bychom měli počítat, pokud si potřebujeme ztekucovat med: zahříváním v něm vzniká hydroxymethylfurfural (HMF). Literatura uvádí, že se tak děje už od 40 °C. Uvádí se, že vysoká koncentrace HMF má nepříznivé účinky na organismus. V medu se přirozeně vyskytuje okolo 5 mg/kg HMF. Norma uvádí jako nejvyšší tolerovatelnou hranici 40 mg/kg.

HMF je považován za potencionální karcinogen, ale bylo zjištěno, že při obvyklé denní dávce, tj. 1 mg/kg-1 tělesné hmotnosti nehrozí pro člověka nebezpečí. Škodlivý efekt byl pozorován až u množství vyšší než 80 mg/kg-1 tělesné hmotnosti. Čili pokud není med přehřívaný, není třeba se HMF obávat[3].

Přehřátý med s vysokým obsahem HMF poznáme podle jeho karamelové chuti. Naše běžné medy nemají karamelovou příchuť.

Pokud med skladujete správně, nemůže se vám stát, že by obsah HMF narostl do rizikového množství.

Jak poznat kvalitní med od nekvalitního

V současné době jsou obchody zaplaveny levnými medy z dovozu. Dnes už si na etiketě můžeme přečíst, že ve sklenici, kterou držíme v ruce máme med z Argentiny, Polska, Číny, Chile atd. A to vše v jedné sklenici! Hotová cesta kolem světa. Skvost pro příznivce globalizace.

Ale vážně, co je to vlastně za med? Tyto medy vznikají tak, že v jednotlivých zemích včelaři prodají svou produkci velkým firmám, které med následně upravují, slévají dohromady a prodávají na druhém konci světa.

Jak lze med upravovat? Třeba dosoušením. Ne každý med má stanovených 18% vody. Některé mají 17,5%, některé 19% a některé dokonce 20%. V kuloárech jdou zvěsti o velkovčelařích, kteří berou včelám med nehotový, s vysokým obsahem vody a dosouší ho uměle na přesných 18%. Tak i velké zpracovatelské firmy všechny vykoupené medy jednotí na jednu hodnotu.

Pak je zde již zmíněná krystalizace. Velkoproducentům med také krystalizuje, takže jej různě zahřívají a ztekucují, na jakou teplotu a na jak dlouho nikdo neví.

Mně osobně bylo dlouhou dobu záhadou, jak je možné, že květové medy v supermarketech nekrystalizují. Potom jsem se v jednom odborném článku dočetla, že když se do medu přidá glukóza, zabraňuje to krystalizaci. Jestli je toto postup velkoproducentů medu zase není veřejně známo, ale otázkou je, proč ty medy nejsou krystalické, když očividně byly do sklenic stočeny před měsíci.

S vědomím tohoto všeho se člověk musí ptát, zda jsou tyto medy stále ještě medy a kolik léčivých látek, pokud vůbec, v nich zůstalo?

Člověk věřící v systém určitě bude oponovat, že se to hlídá a že by se nám na pulty obchodů nedostalo nic špatného. Problém je tady v tom, že ČR narozdíl třeba od Polska nebo Německa kontroluje v mnohem menším měřítku a spoustu věcí prostě nezjistí. Proč? Technologie kontrolování kvality medu jsou časově a finančně náročné. Med, tvořený různými včelami v různých podmínkách, má i různé hodnoty. To, co je pro jeden med v pořádku, u druhého je známkou falšování či špatné manipulace. Med se nedá zaškatulkovat, i když jsou zde snahy určit hranici. Bohužel tyto hranice bývají tak benevolentní, že se do toho nekvalitní medy "celosvětové" produkce hravě vlezou. O hranici množství HMF jsem psala výše.

V současné době úředníci Evropské unie diskutují o tom, že by se zavedla nálepka "unheated" pro medy, které nebyly prokazatelně zahřívány nebo jinak tepelně upravovány. To by trochu vyřešilo problém s ničením léčivých složek v medu, ale na druhou stranu by se ještě museli dohodnout, jak u takových medů budou kontrolovat kvalitu.

Co tedy dělat, když si chci pořídit skutečně kvalitní med? V našich podmínkách je nejlepší obrátit se na malovčelaře nebo nějakou menší včelí farmu. Zeptat se, jakým způsobem med zpracovávají. Nebát se koupit si od nich zkrystalizovaný nebo pastovaný med. Česká republika je země plná malých výrobců kvalitních medů, jen je v poslední době válcují levné dovozové medy pofidérní hodnoty.

Co se dá léčit medem

Demeter ve své knize Apiterapia uvádí, že med zpomaluje stárnutí organismu, dává mu nevyhnutelné živiny jako hroznový cukr, vitamíny B a C, stopové prvky jako draslík a hořčík. Tak jako další včelí produkty med působí na celý organismus tím způsobem, že tělo dostává do pohody a celkové rovnováhy.

Konkrétně se zmiňuje o pozitivním působení medu na činnost srdce a krevního tlaku díky vysokému obsahu glukózy.

Dále o pozitivním působení na žaludek, kdy med pokrývá sliznici žaludku, čímž pomáhá jeho regeneraci a zabraňuje dalšímu poškozování.

Zmiňuje se o silném antimikrobiálním účinku květového medu, který lze využít při léčbě angíny a podobných nemocí.

Doporučuje med užívat při chronické únavě, pro navození lepšího spánku či při nespavosti.

Jako podpůrný prostředek med doporučuje při těhotenských nevolnostech, chřipce, nachlazení či zácpě.

Med se může použít nejen vnitřně jako potrava, ale i v rámci různých zábalů či v kosmetice. Demeter uvádí, že při nanesení na popáleniny či proleženiny působí med jako bioobvaz. Známé je užití medu a jogurtu jako pleťová maska.

Med má výborné vlastnosti jako nosič dalších léčivých látek například z bylin. Spojení medu a bylinkového čaje je všeobecně známé, ale faktem je, že med jako přesycený roztok cukru je i dobrým konzervantem. Takto lze vyrábět například rakytníkový med, med se skořicí, nakládat do něj ořechy či sušené ovoce, jiné bylinky. Takto naložené potraviny si zachovávají své léčivé látky a ještě k tomu se díky medu jejich zdravotní přínos zvyšuje. Dokonce ve staré egyptské medicíně byl med užíván jako nosič léčivých látek ve většině dochovaných receptur[1].

U nakládání jiných potravin do medu je třeba si dát pozor, aby se významněji nezvýšilo množství vody ve směsi, pak by mohl med začít kvasit. A zase naopak med lze využít jako startér při výrobě kvašeného ovoce či zeleniny. Ty se většinou konzumují syrové, takže opět všechny přínosné látky v potravině zůstávají a násobí se kvašením.

Med je prostě superpotravina, která má pro naše tělo nenahraditelný přínos. Ale musíme si dávat pozor na to, jaký med užíváme.

Kvalitní med si můžete koupit u mě v ordinaci.

Zdroje:

[1] Demeter, Š.; Apiterapia - Liečenie včelími produktmi. Ing. Štefan Demeter, CSc., V. vydání, Bratislava 2021, ISBN: 978-80-971642-6-1

[2] Kašpar, M.; Včelařská chemie X - Enzymy a jiné léčivé složky medu. Moderní včelař 01/2024

[3]Kalábová, K., Vorlová, L., Borkovcová I.; Dynamika tvorby hydroxymethylfurfuralu v medu. Rizikové faktory potravového reťazca IV, Nitra, 7. 10. 2004. https://toxi.szm.sk/Rf2004/028_Kalabova.pdf